玩完！小吃王國！商家跑路，拖欠貨款！每天倒閉100家，加盟商血本無歸！從排隊王到全線關張，這劇情轉折簡直讓人猝不及防。 最近北京餐飲圈炸開了鍋！曾經在合生匯排隊兩小時都吃不上的「堂堂小夥夫」，現在北京的門店全部關了！ 「堂堂小夥夫」成立於2020年，曾在北京、深圳和鄭州開出12家門店。其中北京合生匯店（首創店）日均最高接待超1000人，高峰期排隊超過2小時。 無獨有偶，號稱「小吃百種，大味樂山」的花鹽街，在過去一年陸續關閉了75%的門店，目前只有3家門店還在運營；四川小吃集合店「點兵點將」也在加速關店，目前北京市場只剩下3家店，其門店數量較巔峰期的400家縮水了三分之二；長沙小吃集合店「黑白電視」已經徹底退出了北京市場，全國門店數量驟減至91家，關店率高達55%。 這簡直是大型「小吃集合店隕落記」現場啊，讓人不得不感慨：這年頭，想賺錢，真不容易！尤其是這餐飲行業，風雲變幻，比翻臉還快！ 一邊，「跑路、閉店、收縮」，地方小吃集合店正在出現集體大敗退。而在另一邊，2024年中國小吃快餐品類規模突破萬億，增速超過7.5%，是為數不多還在增長的品類。 小吃品類為什麽會出現如此割裂的情況？小吃集合店到底出了哪些問題？未來小吃品類的發展之路又在何方？ 小吃集合店不是什麽新物種，它從沙縣小吃、成都小吃這樣的「初代選手」進化而來，從街邊小店搬進商場，場景也從「小破攤」升級成滿是設計感的大排檔。從拗造型的座椅到滿滿東北風的裝修，甚至「一口吃遍遼寧」「一站式吃遍四川」，這些賣點乍一聽確實很吸引人。但問題在於，這種趨勢似乎更像是一陣流量泡沫，而非市場持久需求。 如今看到的小吃集合店，就是在傳統小吃店的基礎上進行叠代升級： 首先，渠道升級。越來越多的傳統小吃品牌開始從街邊走進購物中心，馬小火、絲戀、點兵點將、蓉李記等品牌80%的門店都開在了購物中心裏。 曾經高不可攀A類的商圈也進入到小吃品牌的視野範圍內，堂堂小夥夫的首店選擇了北京流量最大的指標性商場——朝陽合生匯；花鹽街則把店開在了寸土寸金的北京國貿CBD。 其次，場景升級。小吃集合店一改過去「小、破、臟」的形象，花重金在場景上進行改造，體驗升級。 堂堂小夥夫把門店設計成街邊小吃大排檔的樣子，座椅是啤酒筐，服務員穿著東北大紅襖，一秒穿越回東北，氛圍感十足。花鹽街則把「老樂山」搬進了購物中心，不論是像茶壺這樣的器皿，還是用竹筐做軟裝，你都能感受到復古、懷舊的樂山氣質。馬小火西域市集將新疆各地的美食通過檔口的形式呈現，濃厚的異域風情，讓你感覺身在新疆。 最後，產品升級。小吃集合店們放棄了傳統小吃店一店一品的「單品思維」，而是把地方特色小吃一股腦打包進店。花鹽街的slogan是「小吃百種，大味樂山」，堂堂小夥夫的口號是「一口吃遍遼寧大街小巷」，點兵點將的宣傳語叫做「無需東奔西走，一站式吃遍四川特色」，馬小火的賣點是「半小時吃遍西域」…… 位置從街邊到商場，裝修從簡單到豪華，產品從單一到復雜，小吃集合店完成了一波華麗轉身。 品類升級為顧客帶來了全新的體驗，疊加報復性消費和餐飲創業浪潮，小吃集合店2021年前後開始爆發式增長。蓉李記、湘下佬的門店數量最高時均突破100家，黑白電視一度超過200家，點兵點將更是接近350家。在流量上，小吃集合店成坐上了購物中心的C位，堂堂小夥夫、花鹽街常年穩居小吃快餐和川菜的熱門榜榜首，是當之無愧的頂流。 #地方小吃#小吃店#飲食文化